全質構測試方法

全質構測試（Texture Profile Analysis，簡寫TPA），又稱二次咀嚼實驗，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質構分析法。TPA實驗是目前在食品檢測方面應用非常廣泛的測試方法。

測試時常選用圓柱或圓盤探頭，一般會要求探頭截面積大于被測樣品的表面積。

1、 TPA實驗過程描述

探頭從起始位置開始，以*速度壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后（常以觸發力來判定是否接觸到樣品）再以*的測試速度對樣品進行*距離或形變量的壓縮，而后返回到壓縮的觸發點，接著開始第二次擠壓或停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以*的測后速度返回到起始位置。

2、TPA典型圖譜

通過TPA實驗可以得到樣品的多項物性指標，指標包括基本參數，即直接測試得到的指標，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標內聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。