樣    品：雞蛋為同批羅曼蛋雞所產褐殼健康蛋，共 130 枚剛產雞蛋（60～70 g），褐殼無污斑裂紋，由南京源創禽業發展有限公司提供。雞蛋在收集后放在蛋庫中貯藏了 1～2 d。

儀    器：AIRSENSE 公司 PEN3 型便攜式電子鼻（德國）

檢測指標：雞蛋貨架期

樣品處理：采購樣本后，在模擬貨架條件的 20℃，70%～80%濕度恒溫箱中放置。對新鮮蛋進行檢測，并從購買第 1天起每 6 d（第 0、6、12、18、24、30、36 天）檢驗一次。模型組共 20 個進行電子鼻無損檢測與質量測定，生理組共 70 個，每次破壞 10 個檢測哈夫單位。為分析蛋液品質變化對整蛋氣味的影響，于第 0 天與第 36 天分別另取各 20 個雞蛋，開殼用電子鼻檢測蛋液氣味。

實驗結果：利用德國 AIRSENSE 公司 PEN3 型電子鼻對雞蛋在 20℃，70%相對濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進行了無損檢測。通過測定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級的對應關系。首先，分析并對比了第 0 天與第 36 天的完整雞蛋與蛋液所產生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產生的惡化氣體。其次，結合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統計方法進行數據分析，對不同貨架期、不同等級的雞蛋進行歸類區分，發現線性判（LDA）效果優于主成分分析法（PCA）。結合載荷分析，確認了檢測雞蛋新鮮度的主要傳感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。

結      論：本文通對 20℃貨架條件下新鮮雞蛋的品質指標進行檢測和電子鼻數據分析，旨在研究完整雞蛋貯藏氣味隨品質變化的情況以及特征，為雞蛋的無損檢測分級提供參考，為篩選出適合雞蛋新鮮度檢測的傳感器提供依據。初步證明了氣體傳感器和模式識別方法在電子鼻區分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監控雞蛋新鮮度的方法提供實驗基礎和理論依據。