樣品：選用經國家衛(wèi)生標準檢驗檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉，來源為吉林華正農牧業(yè)開發(fā)股份有限公司，購于長春市佳得樂超市。食鹽、蔗糖、調味料、香辛料、麥芽糖,市售。木糖醇、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉，食品級。

儀器：美國FTC質構儀TMS- Pro

檢測指標：硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

檢測過程：采用TMS- Pro質構儀TPA模式。測定參數如下:力量感應元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測速率為60mm/min;起始力小為0.8N。測定結果取硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

實驗結果：使用木糖醇替代蔗糖后,對蜜汁叉燒肉的粘附性、內聚性無顯著影響，對蜜汁叉燒肉的咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性有不同程度的影響。與未替代組相比，10%、20%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性無顯著影響，30%、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性。與未替代組相比，10%、20%、30%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著，40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性。出現這一現象的機理尚不明確，有待進一步研究。

結論：本實驗研究木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉的pH值、水分活度、色澤、質構特性及感官品質的影響，以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考。