樣品：曲奇餅干

儀器：美國FTC質構儀TMS-Pro

檢測指標：曲奇餅干感官品質

檢測過程：青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統曲奇餅干的質構通過TMS-PRO 質構儀進行測定. 將曲奇餅干切成厚度約30mm 的薄片，大感應力為40N，小感應力為0.075N，探頭P/36R，探頭上升高度為20mm，壓縮測定速度為60mm/min，壓縮程度為8%.每個樣品測定3 次后結果取平均值，用以比較青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干和傳統曲奇餅干在硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性方面的差異。

實驗結果：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干.曲奇餅干的硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性等是評價其感官品質的重要因素.青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統曲奇餅干質構參數的比較結果如下表，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的硬度和膠粘性小于傳統曲奇餅干， 而彈性、咀嚼性和粘附性均略大于傳統曲奇餅干，但并未明顯影響其感官品質，整體質構優良。

結論：本文通過添加青麥仁全粉和麥芽糖醇， 探究青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的佳制作工藝并對其進行相關質構分析，以期獲得適宜于更多消費者的低熱量、無蔗糖功能性曲奇餅干.