本文利用電子鼻和電子舌分析酶解產物的揮發性氣味和味覺作為主要指標，水解度和腥氣值為輔助指標，通過篩選Z佳蛋白酶，利用單因素試驗和響應面法優化酶解工藝制備*藍圓鲹蛋白酶解液，并對其氨基酸的組成和呈味核苷酸二鈉的含量進行檢測及分析。

檢測樣品：藍圓鲹（Decapterus maruadsi）于2016年捕撈自福建省漳州市東山縣，經去內臟和去腮后將血水清洗干凈，絞碎，拌勻，－20 ℃貯藏備用。

主要儀器：PEN3.5型電子鼻 德國Airsense公司；TS-5000Z型電子舌系統 日本Insent公司；

檢測指標：電子鼻和電子舌分析酶解產物揮發性氣味和味覺

檢測結果：為獲得品質和風味較好的藍圓鲹調味基料，采用藍圓鲹為原料，在單因素試驗的基礎上，通過響應面分析方法、電子鼻和電子舌技術對藍圓鲹酶解工藝條件進行優化，并對其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量進行檢測及分析。得到Z佳的酶解工藝參數為料液比1∶2（g/mL）、加酶量8 000 U/g、酶解溫度60 ℃、酶解時間6.4 h。在此工藝條件下，酶解產物的水解度達27.52%，酶解物有較好的酶解效果，且風味較佳；酶解產物中必需氨基酸含量和甜味＋鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二鈉質量分數為3.47%，表明藍圓鲹蛋白酶解產物營養價值和品質較優，且具有藍圓鲹*的鮮味，為進一步開發成產品提供一定理論支持。

結論：以揮發性風味分析及味覺分析為主要指標，輔以水解度及腥氣值評價，通過蛋白酶的篩選，確定Z佳用酶為木瓜蛋白酶，在單因素的基礎上，選擇水解度為響應值進行響應面的優化，再通過電子鼻和電子舌的揮發性風味和味覺進行分析，獲得*的酶解工藝，說明藍圓鲹調味基料具有較好風味和營養價值，有利于將其制備成產品，提高藍圓鲹自身價值的同時，促進藍圓鲹市場的發展。

      本文獻來源“福建省水產研究所”。