本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用機(jī)械化、自動(dòng)化的炒菜機(jī)進(jìn)行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個(gè)主要因素（炒制時(shí)間、炒制溫度、肉片厚度）作為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)得出了機(jī)械化炒菜機(jī)的烹飪初步參數(shù)，為后期規(guī)模化生產(chǎn)回鍋肉方便食品提供了部分?jǐn)?shù)據(jù)支持。

檢測(cè)樣品：五花肉、郫 縣 豆 瓣、豆 豉、生 姜、花 椒、辣 椒 粉、料酒、白糖、冰糖、雞精、淀粉：購(gòu)于溫江永輝超市。

檢測(cè)指標(biāo)：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)

檢測(cè)儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)ＦＴＣ公司。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面分析對(duì)比肉片厚度、炒制時(shí)間、炒制溫度對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數(shù)。肉片厚度４ｍｍ、炒制時(shí)間１５０ｓ、溫度１６８℃是工業(yè)化自動(dòng)炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù)，此時(shí)感官評(píng)分較高。

結(jié)論：通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定參數(shù)與質(zhì)地多面剖析法驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，確定了肉片厚度為４ｍｍ，炒制時(shí)間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動(dòng)炒菜機(jī)炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù)。樣品與優(yōu)質(zhì)成品感官分析較為一致，各個(gè)質(zhì)地參數(shù)也沒有較大差別，可以利用該參數(shù)為工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

         本研究成果來(lái)源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院”。