“福建農(nóng)林大學(xué)"以海鱸魚(yú)為原料,經(jīng)清洗、去骨、蒸煮、炒制等工藝制成海鱸魚(yú)魚(yú)松,基于感官評(píng)價(jià)、色差、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的變化規(guī)律,優(yōu)化海鱸魚(yú)魚(yú)松加工工藝,確定適用于海鱸魚(yú)魚(yú)松加工的關(guān)鍵技術(shù),對(duì)提升海鱸魚(yú)精深加工水平,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效,帶動(dòng)區(qū)域漁業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。

檢測(cè)設(shè)備：SA402B味覺(jué)分析系統(tǒng)(電子舌)(日本INSENT公司)，PEN3電子鼻(德國(guó)Airsense公司)

電子舌檢測(cè)結(jié)果分析：

通過(guò)提取電子舌6個(gè)傳感器的響應(yīng)值,建立不同處理的海鱸魚(yú)樣品的滋味雷達(dá)圖(圖1)。從圖1中可以看出,10種魚(yú)松樣品在苦味回味、鮮味、豐富性上差異較小;在咸味、甜味、苦味上雖有變化,但相對(duì)集中;酸味變化明顯,其中5號(hào)樣品酸度最小,符合成品魚(yú)松的風(fēng)味,可能是由于調(diào)味品對(duì)魚(yú)松的酸味有一定掩蓋作用。利用電子舌自帶分析軟件對(duì)10種魚(yú)松樣品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鮮味、豐富性、咸味等數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),以第一主成分為橫坐標(biāo)、第二主成分為縱坐標(biāo),建立前2個(gè)主成分的二維圖。海鱸魚(yú)魚(yú)松配方優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的電子舌主成分分析見(jiàn)圖2,主成分1的貢獻(xiàn)率為61.94%,主成分2的貢獻(xiàn)率為26.30%,累積貢獻(xiàn)率為88.24%且大于85%,說(shuō)明主成分1、2已包含了較多信息,能夠反映魚(yú)松樣品的整體信息。

由圖2可以看出,所有魚(yú)松樣品的分布區(qū)域和0號(hào)樣品的分布區(qū)域分離較遠(yuǎn),且各個(gè)試驗(yàn)組的數(shù)據(jù)點(diǎn)相對(duì)聚集,說(shuō)明電子舌能夠很好地區(qū)別不同魚(yú)松之間的差別,但各種試驗(yàn)組在滋味上分布區(qū)域較近,說(shuō)明在滋味上有一定的相似性。

電子鼻檢測(cè)通過(guò)不同傳感器響應(yīng)分析樣品氣味(揮發(fā)性成分)的強(qiáng)度變化, 由不同傳感器在特定時(shí)間點(diǎn)的響應(yīng)值變化來(lái)表示。圖3是海鱸魚(yú)魚(yú)松樣品的氣味雷達(dá)圖。由圖3可知，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨類(lèi)、W6S氫化物、W5C短鏈烷烴類(lèi)、W1S甲基類(lèi)、W2S醇類(lèi)與醛酮類(lèi)和W3S長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)傳感器響應(yīng)值較低且變化不大，說(shuō)明不同處理的海鱸魚(yú)魚(yú)松的揮發(fā)性成分在氨類(lèi)、烷烴類(lèi)、甲基類(lèi)、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)在含量上幾乎沒(méi)有變化。而在W1W硫化物和W2W有機(jī)硫化物傳感器上響應(yīng)值高，其中0號(hào)樣品響應(yīng)值最高，說(shuō)明調(diào)味品對(duì)魚(yú)松腥味掩蓋明顯。

圖4為海鱸魚(yú)魚(yú)松樣品電子鼻氣味PCA分析圖，主成分1和主成分2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.72%且大于85%，表明2個(gè)主成分已經(jīng)能夠反映樣品的整體信息。如圖4可知，10種不同處理的樣品中同種樣品的數(shù)據(jù)相對(duì)聚集，說(shuō)明同一樣品的重復(fù)性和穩(wěn)定性相對(duì)較高。同時(shí)，不同處理樣品相對(duì)分散，說(shuō)明魚(yú)松樣品在風(fēng)味上差異明顯，電子鼻基本能區(qū)分不同的海鱸魚(yú)魚(yú)松樣品。

結(jié)果表明：蒸煮時(shí)間 20 min、 初炒時(shí)間 10 min, 炒酥時(shí)間 25 min 為魚(yú)松最佳加工條件, 而影響感官評(píng)分的配料因素排序依次為食鹽添加量＞ 豌豆粉添加量＞ 白砂糖添加量, 添加 2%食鹽、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制備的魚(yú)松品質(zhì)最好。一定工藝條件下, 食鹽添加量對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)松感官品質(zhì)有較大影響， 本研究可為工業(yè)化生產(chǎn)海鱸魚(yú)魚(yú)松產(chǎn)品提供參考。通過(guò)日本INSENT電子舌和德國(guó)AIRSENSE電子鼻可以檢測(cè)不同工藝條件下的水產(chǎn)品的滋味和氣味變化,可全面的評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的感官變化,準(zhǔn)確判斷人們對(duì)其的喜好程度和可接受性。