烘焙食品中的屬于脆性固體的有很多，如餅干、面包干、干脆面、薯片等，樣品的酥脆性、松脆性、斷裂情況都是其重要的物性特點(diǎn)，此外儲(chǔ)藏期的軟化特性，潛在的預(yù)期的質(zhì)構(gòu)變化更是研究此類(lèi)樣品的關(guān)鍵。

脆性烘焙固體質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的意義?在于客觀量化評(píng)估烘焙食品的機(jī)械質(zhì)地特性，確保產(chǎn)品的一致性和消費(fèi)者滿(mǎn)意度。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行檢測(cè)，可以科學(xué)地量化食品的硬度、脆性等物理性能，從而優(yōu)化生產(chǎn)工藝和配方。

在烘焙行業(yè)中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用遵循美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)(AACC)的標(biāo)準(zhǔn)AACC 74-09，該標(biāo)準(zhǔn)提供了詳細(xì)的測(cè)試方法和操作流程，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。例如，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀可以檢測(cè)面包的硬度、彈性、粘聚性等指標(biāo)，優(yōu)化面包制作工藝中的攪拌時(shí)間、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間等參數(shù)，以獲得理想質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品?。

質(zhì)地檢測(cè)推薦儀器：

【美國(guó)TMS系列進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀】、【盈盛恒泰ENS系列國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀】

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦：

薯片的脆性檢測(cè)

雖然薯片的個(gè)體差異較大，需要多次重復(fù)才能獲得良好的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但是該應(yīng)用程序的方法能夠產(chǎn)生一致的、可重復(fù)的結(jié)果。這種一致性是通過(guò)將樣本容量增加到一定量，即樣品之間的大小、形狀、淀粉分散、水分散等的極端變化對(duì)產(chǎn)品的整體結(jié)構(gòu)沒(méi)有太大的影響。能夠?qū)颖具M(jìn)行整體評(píng)估。

該實(shí)驗(yàn)是對(duì)薯片做整體多次擠壓，擠壓位移分別為120mm、100mm、80mm和60mm。位移是基于容器底部的距離，即以容器底部為位移零點(diǎn)。每次壓縮后，系統(tǒng)會(huì)從壓縮位移中放松或后退10mm。這個(gè)測(cè)試程序是為了模仿咀嚼的行為而設(shè)計(jì)的。每個(gè)單獨(dú)的峰值代表一個(gè)壓縮周期。當(dāng)每個(gè)周期都趨向于進(jìn)一步的位移時(shí)，每個(gè)峰值都比前一個(gè)峰值高。從圖中可以看出， 一個(gè)壓縮循環(huán)中，我們得到了三個(gè)產(chǎn)品之間最清晰的差異。在Compression1時(shí)4個(gè)樣品的曲線(xiàn)多有重疊，樣品之間的差異體現(xiàn)不明顯，隨著擠壓的進(jìn)行，樣品之間的差異逐漸的體現(xiàn)出來(lái)，在Compression4中6個(gè)樣品的曲線(xiàn)被清晰的區(qū)分開(kāi)來(lái)。

餅干的硬度檢測(cè)

包裝方式則決定了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏條件，如新、舊兩種包裝對(duì)薄餅干的硬度、酥脆性就有著明顯的影響。

舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度（峰值）、最da硬度時(shí)的位移（峰值對(duì)應(yīng)的位移）均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達(dá)到0.66mm時(shí)餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39，結(jié)合硬度值，可見(jiàn)新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝可能密封不良使得產(chǎn)品容易受潮導(dǎo)致酥脆性下降、韌性增大。