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| 薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析 | ||||||||||||
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摘要：根據(jù)內(nèi)酯豆腐制作的基本工藝，在原料中添加薏米，制作出含有薏米風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)酯豆腐。以薏米與大豆混合比例、內(nèi)酯添加量和凝固溫度為考察因素，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出薏米內(nèi)酯豆腐的佳制作工藝為薏米與大豆混合比例 1∶4，內(nèi)酯添加量 0. 25% ，凝固溫度 85 ℃，并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)該優(yōu)化條件下制作的薏米內(nèi)酯豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè) （ TPA ），其硬度為 318. 45，彈性為 0. 945，回復(fù)性為 0. 231，黏附性為 0. 569。結(jié)果表明，在該優(yōu)化條件下制作的薏米內(nèi)酯豆腐表面平整、斷面光滑、質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩，具有薏米*風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。 關(guān)鍵詞：薏米；豆腐；正交試驗(yàn)；質(zhì)構(gòu)分析 |
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