摘要：對不同等級延邊黃牛肉進行了嫩度測定和質構剖面分析測試(Texture Profile Analysis簡稱TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性7個指標，對每個指標隨時間的變化進行了數據分析。結果表明：質量等級和成熟時間對牛肉質地參數影響顯著，隨著成熟時間的延長，牛肉的嫩度有所提高。膠黏性與咀嚼性相關系數大為0.89。剪切力與硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性呈正相關，與內聚性、彈性呈負相關。