摘 要: 運用電子鼻檢測鮐魚的揮發性成分變化， 并結合化學方法測定揮發性鹽基氮、 組胺、 pH 值以及鮐魚質構， 綜合分析低值青皮紅肉魚 － 鮐魚在常溫、 4℃ 和 － 20℃ 下新鮮度及品質變化情況。結果表明， 在常溫以及 4℃ 貯藏條件下， 電子鼻主成分分析(PCA )可以區分不同貯藏天數的鮐魚， 而在 － 20℃ ， PCA的累積貢獻率只有 74. 77% ， 不能有效區分開。在常溫貯藏， TVB-N、 組胺和 pH 值各項指標檢測第 1天， 魚肉即開始發生腐敗;在 4℃ 貯藏條件下， 第 4 天開始即發生腐敗;在 － 20℃ ， 鮮度品質未發生大幅降低。隨著貯藏時間的延長， 鮐魚各參數總體呈下降趨勢。在不同貯藏溫度下， TVB-N 和組胺隨時間延長而增加， 且兩者之間呈現正相關性。此外， 質構測定結果表明低溫凍藏可以有效減少魚肉在貯藏過程中鮮度的降低程度。