摘 要 包子熟制之后需要冷卻然后才能進(jìn)行包裝貯藏， 為找到適合熟制包子的冷卻方式， 文中通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自然冷卻、 鼓風(fēng)冷卻、 真空冷卻和混合冷卻 4 種不同的處理， 比較其在同一溫度下貯藏不同時(shí)間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:不同冷卻方式對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有不同影響(P ＜ 0. 05)， 混合冷卻方式具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻方式的可行性。混合冷卻的質(zhì)量損失明顯低于真空冷卻而冷卻速率顯著快于常規(guī)冷卻方式;在色澤方面混合冷卻可以改善真空冷卻的顏色較暗這一缺點(diǎn);在硬度與電子鼻分析方面混合冷卻與常規(guī)冷卻相比有較明顯差異(P ＜0. 05)， 但相對(duì)于真空冷卻已有提高， 在黏聚性、 黏性、 咀嚼性等方面混合冷卻與常規(guī)冷卻沒(méi)有顯著差異(P＞0. 05);感官評(píng)分的可接受性明顯優(yōu)于真空冷卻。在化學(xué)指標(biāo)測(cè)定方面:混合冷卻與真空冷卻對(duì) pH 值變化的影響較小(P ＞0. 05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷卻與真空冷卻均可以顯著延緩微生物污染和脂肪氧化程度， 從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。