摘 要:以全谷物高原青稞為原料， 設(shè)計(jì)不同烘烤條件， 制作 9 組飲料樣品， 采用感官評(píng)定與儀器( 電子舌) 評(píng)定相結(jié)合的方法對(duì)其味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行分析。感官結(jié)果表明， 溫度 150℃， 時(shí)間 90 min， 此條件下烘烤青稞制作的谷物飲料的香氣、 滋味和色澤是的; 電子舌試驗(yàn)表明， 原料烘烤溫度對(duì)各樣品的酸味、 苦味、 澀味和咸味影響較大， 同一溫度下， 不同烘烤時(shí)間對(duì)樣品味覺(jué)指標(biāo)影響較小。與未經(jīng)烘烤處理的 0 # 樣品相比， 120℃烘烤原料制作的樣品味覺(jué)指標(biāo)差異不大， 180℃烘烤原料制作的樣品的酸味、 苦味和澀味較為強(qiáng)烈， 而 150℃烘烤原料制作的樣品味覺(jué)指標(biāo)較為適中， 是多數(shù)人所能接受的。