摘 要 利用電子鼻技術檢測不同貯藏溫度下大菱鲆樣品的揮發性氣體變化情況， 對所得數據進行主成分分析(PCA)、 載荷分析(LA)和聚類分析(CA)， 并結合細菌菌落總數和揮發性鹽基氮(TVB- N)含量變化進行分析， 建立一種基于電子鼻的冷藏大菱鲆新鮮度判別方法。結果表明:電子鼻主成分分析、 載荷分析和聚類分析能很好地區分大菱鲆 0 ℃與 4 ℃貯藏過程中的揮發性氣味變化， 氣味發生變化的時間拐點分別是貯藏 20 d 和 16 d;電子鼻分析結果與細菌菌落總數和 TVB- N 值變化預測的貨架期終點基本一致。因此電子鼻技術可以用來判別大菱鲆冷藏過程中的新鮮度變化。