摘 要：應用質構儀、PH計、 色差計、 低場核磁共振分析儀、 電子鼻分析了冷藏條件下金線魚魚丸的理化品質和揮發性氣味等的變化規律， 并采用平板計數法分析了其中的細菌總數。試驗結果表明， 冷藏２５ｄ 后， 金線魚魚丸的細菌總數顯著增加；PH值和白度呈緩慢下降趨勢； 魚丸硬度顯著增加， 應用Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ 分析顯示， 彈性和硬度呈負相關； 可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢； 低場核磁共振分析表明， 魚丸具有 ４種流動性不同的水分， 其對應的橫向弛豫時間分別為 Ｔ２１ ， Ｔ２２ ， Ｔ２３ ， Ｔ２４ ，Ｔ ２１ 、Ｔ２２ 所代表的結合水無明顯的變化規律， 但均呈先減后增再減的趨勢， Ｔ ２ ３ 代表的束縛水， 在整個冷藏過程中呈下降趨勢，T２４ 代表的自由水的幅度大； 魚丸揮發性氣味隨著冷藏時間的延長呈一定的線性規律。因此研究魚丸在冷藏過程中品質的變化規律， 可為冷藏魚糜制品保鮮技術的發展提供一定的理論依據。
關鍵詞： 關鍵詞： 金線魚魚丸； 冷藏； 品質變化