摘要：以草菇表面明度值為實驗指標對草菇漂燙工藝進行優化，制備一種新型的香辣風味草菇即食產品，利用頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用技術對新鮮草菇及加工產品的揮發性香氣成分進行分析,并利用味覺指紋分析儀(電子舌)與同類型的草菇即食產品進行比較。結果表明，草菇漂燙的Z佳工藝為檸檬酸用量0.2 g/100 mL、抗壞血酸用量0. 06 g/100 mL、漂燙時間1 min; 新鮮草菇中共檢測到27種揮發性風味成分，加工產品中共檢測到24種揮發性成分，其中醛類物質的組成和含量變化為明顯，B甲醛和B乙醛的相對含量在加工后顯著降低，但壬醛的相對含量大大提高;味覺指紋分析結果表明實驗樣品、草菇罐頭及草菇開胃菜產品在咸味、酸味和鮮味上具有顯著差異，實驗樣品具有咸味適中、鮮味突出的優點。

關鍵詞：草菇；加工工藝；即食食品；風味組分；頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用；電子舌

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