摘要：為探究?jī)鼋Y(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，以解凍汁液流失率，pH，脂類氧化(TBARS)值，蛋白質(zhì)溶解度，滋味及微觀結(jié)構(gòu)的變化作為豬肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)。采用-18，-27，-70℃三種凍結(jié)溫度進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后-18℃凍藏，3 d，每個(gè)凍結(jié)組解凍時(shí)均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進(jìn)行解凍。結(jié)果表明：凍結(jié)方式與解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。通過(guò)多因素方差分析可以得出，解凍汁液流失、蛋白質(zhì)溶解度同時(shí)受凍結(jié)、解凍方式影響顯著(p <0.05)。pH受凍結(jié)、解凍方式影響不顯著(p>0.05) ；TBARS受解凍方式影響顯著(p <0.05)，受凍結(jié)方式影響不顯著(p>0.05)；解凍方式是影響滋味變化主要因素；-70℃凍結(jié)和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：凍結(jié)，解凍，肉制品豬肉，品質(zhì)

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