摘要：為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規律，以宣恩火腿加工過程中原料(鮮腿)、腌制期、發酵初期、發酵中期、發酵末期、成品6個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。

關鍵詞：宣恩火腿，股二頭肌，理化指標

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