摘要：通過分析循環(huán)鹵煮過程中牛肉的色差、pH、質構特性、微觀結構、粗脂肪、蛋白質、游離脂肪酸，探究鹵煮次數對牛肉品質的影響。結果表明，隨著鹵煮次數的增加，鹵牛肉的表面色差L*值逐漸減小，而切面色差L*值逐漸增大；

牛肉蛋白質含量上升，脂肪含量下降，不飽和脂肪酸相對含量先增后減，上述指標都在第15次鹵煮后趨于平緩，pH呈現先顯著上升再緩慢下降的趨勢，維持在6.0左右，質構特性中硬度和咀嚼性都下降明顯，內聚性無顯著差異，微觀

結構與質構的結果基本相符。綜合分析，循環(huán)鹵煮15次之后，鹵牛肉體系穩(wěn)定。

關鍵詞：循環(huán)鹵煮;鹵牛肉;質構特性;色差;pH;