摘要：本文以秋刀魚為研究對象，通過響應面實驗優化紫蘇與酵母抽提物復配的最佳脫腥工藝條件，并利用感官、電子鼻、電子舌、質構儀、氣相色譜-質譜儀等方法和儀器，比較了紫蘇與酵母抽提物復配脫腥、茶多酚脫腥、市售脫腥液脫腥等預處理對秋刀魚質構、風味、揮發性物質等的影響。結果表明紫蘇與酵母抽提物復配脫腥的最佳配方及工藝為酵母抽提物含量為1%、紫蘇含量為5%、浸泡時間為50 min。經紫蘇與酵母抽提物復配脫腥處理后對秋刀魚產品質構影響較小，白度提升。電子鼻結果表明脫腥處理后的秋刀魚無機硫化合物響應值降低。電子舌結果表明紫蘇與酵母抽提物復配脫腥處理降低了秋刀魚的苦味與咸味，保持了其豐富度，顯著增加了其鮮味。GC-MS分析結果表明，紫蘇與酵母抽提物復配脫腥產生鮮香類物質同時去除了不良揮發性物質。上述結果表明，紫蘇與酵母抽提物復配處理具有更好的脫腥效果。
關鍵詞： 秋刀魚;紫蘇;酵母抽提物;脫腥;風味物質;