摘要：為了明確面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列，對面筋蛋白咸味酶解物進(jìn)行了分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定。對酶解物脫鹽處理后進(jìn)行分離純化。經(jīng)過分級超濾，選擇咸味最高、分子質(zhì)量1 000 Da以下的組分進(jìn)行葡聚糖凝膠Sephadex G-15過濾層析，結(jié)合感官評定結(jié)果篩選出咸味最強(qiáng)的組分，并利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定其氨基酸序列。最終得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列為PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP，分子質(zhì)量分別為576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究為面筋蛋白咸味肽的開發(fā)提供了一定理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：面筋蛋白;咸味肽;純化;鑒定;氨基酸序列;