摘要：以菠蘿果皮粉為研究對(duì)象，研究菠蘿果皮粉的添加對(duì)饅頭整體品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，與空白組饅頭相比，隨著菠蘿果皮粉添加量的增加，饅頭的硬度和咀嚼性增加，內(nèi)聚性和彈性減小；饅頭明亮度降低；膳食纖維含量增加；淀粉消化率降低。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，菠蘿果皮粉的添加不宜過多，最佳添加量為3%，在此添加量下，饅頭品質(zhì)較好，感官評(píng)價(jià)接受程度較高，同時(shí)富含膳食纖維，可降低淀粉的消化率。
關(guān)鍵詞：菠蘿果皮粉;饅頭品質(zhì);質(zhì)構(gòu);膳食纖維;體外消化率;