摘要：【目的】明確椰子汁煮制文昌雞的品質特征，為文昌雞和椰子汁成分互作機理的研究和標準化生產提供有效依據。【方法】以文昌雞和海南椰青為主要原料，利用電子鼻、氣相色譜-質譜聯用技術，結合氣味活性值和主成分分析，對椰子汁煮制文昌雞和水煮文昌雞雞胸肉和雞腿肉的氣味物質進行分析對比，利用電子舌、游離氨基酸和核苷酸檢測技術對雞胸肉和雞腿肉的滋味物質進行分析，并且測定雞肉和椰子汁的理化指標，以及椰子汁煮制雞肉和水煮雞肉的蒸煮損失、質構指標，明確經過椰子汁煮制后文昌雞品質特征的變化。【結果】雞腿肉中蛋白含量為21.0 g/100g，脂肪含量為3.08 g/100 g，雞胸肉中蛋白含量為23.6 g/100 g，脂肪含量為1.29 g/100 g；椰子汁中的還原糖含量為4.75 g/100 g；椰子汁煮制的雞肉和水煮雞肉相比，蒸煮損失較高，兩者質構指標相關性不顯著（P>0.05）；經過椰子汁煮制后雞肉中新產生了2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛5種醛類物質，電子鼻基本上可以將水煮雞腿肉和椰子汁煮制雞腿肉的揮發性物質區分開；經過椰子汁煮制后雞腿肉和雞湯的...更多
關鍵詞：雞肉;椰子汁;揮發性物質;滋味;煮制;