摘要：為了解不同熱處理方式對(duì)紫薯抗氧化物質(zhì)的含量及其抗氧化活性的影響，為紫薯熱加工及其半成品產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論依據(jù)，本文研究了熱處理方式(蒸制、煮制和烤制)及處理時(shí)間(15～55 min)對(duì)紫薯的總多酚、黃酮、總花色苷含量及體外抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，蒸制35 min、煮制25 min、烤制35 min,紫薯的抗氧化物質(zhì)含量達(dá)到最大值，同時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的體外抗氧化活性，體外抗氧化活性與抗氧化物質(zhì)含量呈正相關(guān)關(guān)系。
關(guān)鍵詞：紫薯;總多酚;黃酮;總花色苷;抗氧化活性;