摘要：本試驗以荷葉、柚子為主要原料,以復配膠(魔芋膠、卡拉膠、黃原膠)為凝膠劑,以感官評價為考察指標,通過單因素試驗及正交試驗確定最佳配方,以研制出一種高營養口感好的果凍。結果表明,最佳配方為檸檬酸0.20%、白砂糖8%、荷葉水4 mL/100 mL、復配膠(魔芋膠∶拉卡膠∶黃原膠=4∶1∶1)0.8%、新鮮柚子粒10 g/100 mL,該配方下荷葉柚子果凍的感官評分為89分,具有荷葉清香,口感爽滑。
關鍵詞：荷葉;柚子;復配膠;感官評定;正交試驗;