摘要：為探究不同干燥處理前后羊肚菌揮發性化合物的變化，采用電子鼻結合頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技術對新鮮、真空冷凍干燥和熱風干燥羊肚菌的菌傘和菌柄中揮發性氣味化合物進行比較分析。結果表明：電子鼻數據結合主成分分析（principal component analysis,PCA）發現干燥前后不同羊肚菌樣品在氣味輪廓上存在差異。通過HS-GC-IMS分析檢測出41種揮發性氣味物質，其中新鮮羊肚菌中醇類（40.02%～50.76%）、酯類（15.82%～25.66%）和醛類（18.24%～20.33%）化合物相對含量豐富。經不同干燥處理后，新鮮羊肚菌中醇類化合物損失了27.39%～33.51%；酯類化合物損失了62.14%～68.51%，而酮類和吡嗪類化合物總含量顯著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌傘中酯類和醛類化合物顯著高于菌柄（P<0.05）。根據相對氣味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鑒... 更多
關鍵詞：羊肚菌;真空冷凍干燥;熱風干燥;電子鼻;揮發性風味化合物;頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS);