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不同工藝下北極甜蝦頭調(diào)味基料的特征風(fēng)味分析-日本INSENT電子舌

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 摘要:以北極甜蝦頭為原料,采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯(lián)合法制備海鮮調(diào)味基料,探究其風(fēng)味特征及形成機理。采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無機離子等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并采用味覺活性值(taste activity value, TAV)確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻度,采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味特征。結(jié)果表明,生物酶解法所得調(diào)味基料的蛋白質(zhì)含量、氨基酸評分更高,氨基酸組成更加合理,無機離子Na+、Cl-對其風(fēng)味貢獻度更高;物理抽提法所得還原糖含量更高,呈味氨基酸、5′-核苷酸對其風(fēng)味貢獻度較高;3種基料的分子量無顯著差異;電子鼻、電子舌結(jié)果顯示物理抽提法所得基料具有更加明顯的鮮味特征。物理抽提法聯(lián)合生物酶解法所得北極甜蝦頭調(diào)味基料兼具風(fēng)味與營養(yǎng)價值,且生物資源利用率高,該法所得調(diào)味基料可進一步復(fù)配加工成相關(guān)海鮮調(diào)味料。
關(guān)鍵詞:北極甜蝦;海鮮調(diào)味基料;營養(yǎng)評價;風(fēng)味特征;

 

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