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3個品牌毛豆腐風味成分對比研究---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:毛豆腐的風味決定了消費者的喜好程度。以3個品牌的毛豆腐為研究對象,對比分析了它們的非揮發性成分和揮發性成分。結果表明,采用高效液相色譜法共檢測出7種有機酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范圍分別為1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共檢測出21種游離氨基酸,其中含量最高的氨基酸分別為谷氨酰胺、蘇氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分別為2 566.55,1 282.69,1 465.81 mg/g;采用氣相色譜-質譜法共檢測出61種揮發性風味物質,品牌A、B、C中分別檢測出41,38,33種;電子鼻分析顯示,毛豆腐在氣味上的差異主要體現在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整體顯著區分揮發性成分。OAV≥1的揮發性風味物質共15種。正交偏最小二乘判別分析表明,9種VIP>1的揮發性成分為主要差異性成分。結論:3個品牌毛豆腐風味物質之間存在顯著性差異。


關鍵詞:毛豆腐;有機酸;游離氨基酸;非揮發性風味;揮發性風味;


 

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