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不同溫度下凍藏對青魚品質的影響研究---美國FTC質構儀

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摘要:為研究不同溫度下凍藏對青魚品質的影響,本研究將新鮮青魚在-18、-30、-60、-80℃下凍藏,分別取凍藏后0、7、15、30、60、90 d樣品測定鹽溶性蛋白含量、鈣ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、總巰基含量、表面疏水性,并結合質構、色差、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)凝膠電泳、電鏡觀察,分析4個溫度梯度下凍藏青魚品質的變化。結果表明,隨著凍藏時間的延長,4組青魚魚肉的品質均出現下降,以30 d內檢測指標的變化較為突出,說明凍藏1月的青魚可食用價值發生改變。相同凍藏時間下,-80℃組凍藏青魚的各項指標均優于其余3組,-60℃組品質次之,-18與-30℃組品質無明顯差異,說明超低溫可降低青魚組織蛋白質的變性速率,更好地保持魚肉品質。本研究可為研發青魚凍藏新方式及輔助存儲技術提供理論依據。


關鍵詞:青魚;魚肉品質;凍藏溫度;肌原纖維蛋白特性;


 

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