摘要：為提高延黃牛脂附加值，開發一款煎炸穩定性好、營養健康的煎炸油，對延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過程中理化指標的關系進行評價，通過主成分分析確定揮發性成分的獨立性，利用核磁共振波譜技術檢測多環芳烴含量。結果表明：低膽固醇延黃牛脂煎炸過程中酸價、皂化值、初級氧化產物、次級氧化產物生成量和色澤（有色物質含量）均低于延黃牛脂，多環芳烴生成量也相對較低。延黃牛脂樣品各項理化指標對次級氧化產物的影響大小排序為酸價>色澤>皂化值，并且次級氧化產物與酸價、色澤、皂化值均呈正相關。低膽固醇延黃牛脂樣品各項理化指標對初級氧化產物的影響大小排序為皂化值>酸價>色澤。其中，初級氧化產物與皂化值呈正相關，與酸價和色澤呈負相關。兩種牛脂均對含硫類物質和氮氧化物較為敏感。煎炸16 h內，低膽固醇延黃牛脂的多環芳烴生成量明顯低于延黃牛脂，因此，控制煎炸時間和膽固醇含量能有效抑制多環芳烴產生。

關鍵詞：延黃牛脂;膽固醇;煎炸;氧化;多環芳烴;