摘要：以河鲀魚為研究對象，探究不同風干方式對河鲀魚干品質的影響。采用兩種配方腌制后，分別在中溫、低溫兩種條件下風干，以水分活度降至0.88為終點，測定不同風干過程中產品的營養成分、揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值、水分動態變化及終產品的風味成分。結果表明：隨著加工過程進行，魚干水分含量及水分活度逐漸降低，蛋白質和灰分含量相對增加，成品中脂肪含量明顯增加；加工過程中TVB-N值上升，河鲀魚干成品中TVB-N值達到70 mg/100 g；加工過程中TBARS值呈現先升后降的趨勢，風干結束時TBARS值為2.4～2.8 mg/kg。相比于中溫風干，低溫風干的河鲀魚干品質更好，揮發性風味物質種類更豐富。

關鍵詞：河鲀魚;低溫風干;水分活度;水分分布;風味物質;